鹽水鴨是江蘇省傳統特色產品，歷史悠遠，久負盛名。本標準旨在建立統一的鹽水鴨食品安全地方標準，突出江蘇地方產品特色，規范我省鹽水鴨生產加工行為，消除食品安全隱患，為食品安全監管提供有效依據，推動地方產業良性健康發展。
二、標準的制定情況
標準起草工作組查詢、收集和研究了國內、外技術標準等資料；通過對江蘇省內鹽水鴨生產企業的廣泛調研，在充分考慮鹽水鴨生產工藝、生產狀況及產品特性等的基礎上，多次征求監管部門、生產企業、行業協會、高等院校、研究院所等方面的意見，并采集樣品進行指標驗證，保證主要技術指標的合理性、可行性。
《食品安全地方標準 鹽水鴨》（征求意見稿） 按照《江蘇省實施〈食品安全地方標準管理辦法〉細則（試行）》要求公開征求意見并通過專家審評。
三、標準的制定原則
在鹽水鴨地方標準起草過程中，遵循了合法性、科學性、真實性、合理性、可操作性和公開透明的原則。
四、標準的適用范圍
本標準適用于以鮮（凍）鴨為主要原料，經凈膛清洗后，適量添加食用鹽、蔥、姜、植物香辛料等輔料，再經炒鹽腌制、清鹵復腌、晾掛或烘干、煮制、冷卻、預包裝后殺菌或不殺菌，或非預包裝而成的鹽水鴨。
本標準適用于以整鴨為原料經上述工藝制成的鹽水鴨產品。
以分割產品為原料加工制成的產品（鴨腿、鴨脯、鴨內臟等），因其生產工藝與本標準規定不符，不適用于本標準。
五、理化指標的設置
產品水分指標與口感鮮嫩度有密切關系，參照《醬鹵肉制品》（GB/T 23586-2009）的規定，結合產品驗證數據，本標準設定產品水分含量為≤70g/100g。
世界衛生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過5g，中國營養學會推薦每日食鹽攝入量不超過6g，為倡導低鹽飲食，結合產品驗證數據，本標準設定產品食鹽含量為≤4.5g/100g。
合理設置蛋白質、脂肪指標，將直接引導企業對鴨源品種優劣的選擇。起草組根據產品驗證數據，設定蛋白質含量為≥20g/100g，脂肪含量為≤15g/100g。為避免因取樣部位不同而引起的檢測結果誤差，標準規定應采取產品脯、腿可食部分的等量混合樣進行檢驗。
六、污染物限量的設置
本標準直接引用《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中對肉制品的限量規定，具體項目為鉛、鎘、總砷、鉻、N－二甲基亞硝胺。
七、微生物限量的設置
預包裝產品的微生物限量參考食品安全國家標準，采用三級采樣方案；致病菌限量與《食品安全國家標準 食品中致病菌限量標準》（GB 29921-2013）基本保持一致；其中金黃色葡萄球菌的限量基于鹽水鴨傳統生產工藝要求嚴于GB 29921。
非預包裝產品的微生物限量與《熟肉制品衛生標準》（GB 2726-2005）保持一致，同時依據《食品安全國家標準食品中致病菌限量標準》（GB 29921-2013），規定“單核細胞增生李斯特菌不得檢出”。
八、關于食品添加劑的使用
鹽水鴨傳統生產工藝不需要添加防腐劑和食用香精，根據食品添加劑使用“技術上確有必要”的原則，本標準規定“產品不得添加防腐劑、食用香精”，其他食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）的規定。
九、關于產品的標簽標識
本標準規定鹽水鴨產品標簽標注的內容應符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 》（GB 7718-2011）、《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050 -2011）的規定，并規定“內包裝袋（與產品直接接觸的包裝袋）應標注生產日期（內包裝完成日期）”，要求內、外包裝生產日期必須一致。非預包裝產品參考相關規定，要求在“容器或外包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容，必要時標注保存條件和食用方法。”
十、標準的實施要求
本標準由省衛生計生委（原省衛生廳）于2014年5月14日發布，自2014 年7月1日起實施。
在標準正式實施（2014年7月1日）前，允許并鼓勵生產企業按照本標準執行。在標準正式實施后，生產企業、食品安全監管部門和檢驗機構應按照本標準執行。
十一、標準的跟蹤評價
省衛生監督所受省衛生計生委的委托，將組織對本標準的實施情況進行跟蹤評價，根據評價情況適時修訂完善標準。在執行本標準過程中如有問題，可以直接向省衛生監督所提出意見和建議。
