一、制定情況

　　《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全  執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和適用原則》是2012年江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）定計(jì)劃項(xiàng)目之一，主要目的是建立適合亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)體系。江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局、江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、南京市食品藥品監(jiān)督管理局承擔(dān)該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

　　標(biāo)準(zhǔn)起草工作組查閱了與亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和適用原則相關(guān)的國(guó)內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，對(duì)省內(nèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)合重大活動(dòng)監(jiān)管實(shí)際，參照北京奧運(yùn)會(huì)、廣州亞運(yùn)會(huì)、深圳大運(yùn)會(huì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，梳理歸納了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品種類(lèi)及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組還針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)缺失的重點(diǎn)產(chǎn)品在餐飲服務(wù)單位進(jìn)行采樣，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)進(jìn)行了驗(yàn)證。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組多次組織監(jiān)管部門(mén)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲服務(wù)單位、大專(zhuān)院校的專(zhuān)家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了研討和修改。

　　《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和適用原則》(征求意見(jiàn)稿)按照《江蘇省實(shí)施〈食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法〉細(xì)則（試行）》要求，向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)并通過(guò)了省食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家會(huì)議審查。

　　二、適用范圍和制定原則

　　本標(biāo)準(zhǔn)是為亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全量身定制的標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格按照《食品安全法》以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定等相關(guān)規(guī)定要求，以確保亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全為總體原則，主要體現(xiàn)在：

　　一是保證食品安全、保護(hù)特定消費(fèi)群體健康的原則。隨著亞青會(huì)、青奧會(huì)的臨近，保障賽會(huì)期間餐飲服務(wù)食品安全是食品安全監(jiān)管工作的重中之重。本標(biāo)準(zhǔn)從確保亞青會(huì)、青奧會(huì)特定消費(fèi)群體餐飲服務(wù)食品安全出發(fā)，研制相對(duì)應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和適用原則，建立并完善餐飲服務(wù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。

　　二是以科學(xué)為依據(jù)的原則。參考?xì)v年來(lái)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實(shí)際情況以及亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管需求，經(jīng)過(guò)科學(xué)程序制定。

　　三是體現(xiàn)適用性的原則。本標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋了亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)涉及的食品及其原料品種，從采購(gòu)、生產(chǎn)制作、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)制定準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品指定應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)目前尚沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進(jìn)行研究，指定食品安全限量指標(biāo)，解決目前餐飲服務(wù)行業(yè)所提供產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不明，界定不清等問(wèn)題，尤其是即食食品標(biāo)準(zhǔn)適用性差、匹配性差的問(wèn)題，進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作。

　　四是與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的原則。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對(duì)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料進(jìn)行分析、研究，同時(shí)結(jié)合亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管涉及的食品制作加工過(guò)程等實(shí)際情況，本著科學(xué)性、先進(jìn)性及適用性的原則進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

　　三、適用原則

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了供應(yīng)亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)的食品及原料，應(yīng)符合我國(guó)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，以及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)等要求。同時(shí)，明確了不同標(biāo)準(zhǔn)同一指標(biāo)限量不一致時(shí)，應(yīng)執(zhí)行較嚴(yán)的限量。鑒于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)供應(yīng)的食品種類(lèi)和品種繁多，標(biāo)準(zhǔn)中未涵蓋的食品，參照相應(yīng)品種的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。供應(yīng)亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)的進(jìn)口食品及其原料應(yīng)符合我國(guó)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范的強(qiáng)制性要求，符合我國(guó)與輸出國(guó)家或地區(qū)簽訂的協(xié)議、協(xié)定規(guī)定的檢驗(yàn)檢疫要求。

　　本標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品制作加工過(guò)程控制提出了總體要求。在餐飲服務(wù)食品制作加工過(guò)程中，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取必要的控制措施，盡可能降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，滿(mǎn)足保障人體健康與安全的要求。食品制作加工過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，不得添加非食用物質(zhì)，不得使用、加工、銷(xiāo)售禁用食品、原料類(lèi)別（品種）（附錄A），慎重使用、加工、銷(xiāo)售慎用食品、原料類(lèi)別（品種）（附錄B）。餐飲服務(wù)食品加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，其使用范圍及用量應(yīng)符合GB 2760和國(guó)家相關(guān)公告的規(guī)定。

　　另外，鑒于國(guó)際上對(duì)食品過(guò)敏原問(wèn)題的重視程度越來(lái)越高，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。

　　四、標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類(lèi)

　　本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類(lèi)在參照北京奧運(yùn)會(huì)、廣州亞運(yùn)會(huì)、深圳大運(yùn)會(huì)賽事食品安全保障標(biāo)準(zhǔn)食品分類(lèi)的基礎(chǔ)上，結(jié)合江蘇以及亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品特點(diǎn)，劃分為11大類(lèi)，分別是乳及乳制品、果類(lèi)及其制品、豆制品、可可及其制品、糖果、糧油及其制品、肉、蛋及其制品、水產(chǎn)及其制品、飲料、蔬菜及其制品、調(diào)味品、其他類(lèi)食品。

　　五、食品安全國(guó)家通用（基礎(chǔ)）標(biāo)準(zhǔn)引用原則

　　在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)/衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中引用食品安全國(guó)家通用（基礎(chǔ)）標(biāo)準(zhǔn)GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763時(shí)，一是核實(shí)產(chǎn)品是否有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，若沒(méi)有，則引用食品安全國(guó)家通用（基礎(chǔ)）標(biāo)準(zhǔn)；二是核實(shí)食品安全國(guó)家通用（基礎(chǔ)）標(biāo)準(zhǔn)GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763中是否有該類(lèi)產(chǎn)品的具體指標(biāo)，有該類(lèi)產(chǎn)品分類(lèi)并有具體指標(biāo)時(shí)才引用食品安全國(guó)家通用（基礎(chǔ)）標(biāo)準(zhǔn)。如乳及乳制品，國(guó)家已制定了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不引用食品安全國(guó)家通用（基礎(chǔ)）標(biāo)準(zhǔn)。又如，非發(fā)酵性豆制品雖然已有國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2711和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22106等，但無(wú)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，故引用GB 2760和GB 2762。再如，GB 2763規(guī)定了水產(chǎn)品中六六六等最大殘留限量，因此在水產(chǎn)品中引用了GB 2763。

　　六、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)準(zhǔn)列舉原則

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)列舉包含該類(lèi)產(chǎn)品所對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，盡可能將涉及到的標(biāo)準(zhǔn)列全，但不包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　七、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)列表中產(chǎn)品范圍和備注

　　產(chǎn)品范圍列舉的原則是依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的名稱(chēng)進(jìn)行列舉，因產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定不是針對(duì)具體產(chǎn)品的，故范圍列舉主要參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定。如標(biāo)準(zhǔn)僅涉及一個(gè)名稱(chēng)，則在品種中表述，范圍中不予列舉；反之，則在范圍中全部列舉，果類(lèi)及其制品和蔬菜及其制品除外。

　　備注中注明了部分即食食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是針對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)際情況，規(guī)定了部分即食食品致病菌限量（附錄C）。

　　八、附錄A禁用、慎用食品（原料）類(lèi)別（品種）名單

　　亞青會(huì)、青奧會(huì)期間，餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定執(zhí)行，并禁用、慎用附錄A、附錄B中所列的食品、原料類(lèi)別（品種）。禁用食品、原料類(lèi)別（品種）主要是高風(fēng)險(xiǎn)食品、公告禁止使用的食品添加劑、含有生物毒素的動(dòng)植物類(lèi)食品、原料。慎用食品、原料類(lèi)別（品種）主要是特別需要強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的，洗凈或消毒的，需控制存放溫度和時(shí)間的，防止加工過(guò)程工具、用具、操作人員手交叉污染的四類(lèi)食品、原料，如四季豆、豆?jié){、較大塊的肉、肉圓等。

　　九、關(guān)于即食食品致病菌限量

　　本標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定即食食品致病菌限量的目標(biāo)是更有效地防控食品安全事故（主要是食物中毒）。國(guó)內(nèi)外防控食品安全事故的通行做法是根據(jù)污染來(lái)源、食品特性、加工過(guò)程等，對(duì)即食食品制定致病菌限值。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)即食食品為直接入口食用，風(fēng)險(xiǎn)隱患大，為確保亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全，本標(biāo)準(zhǔn)參考相關(guān)國(guó)家和地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)及即將發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（征求意見(jiàn)稿），對(duì)目前沒(méi)有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)即食食品，設(shè)定了致病菌限量。

　　十、即食食品致病菌限量涉及的致病菌及其限量和對(duì)應(yīng)的食品類(lèi)別

　　本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)即食食品中沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7/NM作了限量規(guī)定，涵蓋涼皮、壽司、布丁粉、布丁、發(fā)酵肉制品、熟制水產(chǎn)制品、代用茶、現(xiàn)榨果蔬汁、酒釀、風(fēng)味飲料、復(fù)配調(diào)味料、涼菜、沙拉、即食果蔬等即食食品。設(shè)定金黃色葡萄球菌限量為Q100CFU/g（ml）。副溶血性弧菌引發(fā)的食物中毒位居省內(nèi)細(xì)菌性食物中毒原因首位，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)重點(diǎn)即食食品設(shè)定副溶血性弧菌為定性限量“0”。對(duì)沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7/NM在相關(guān)即食食品中的限量均設(shè)定為“0”。本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定致病菌限量時(shí)，考慮餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實(shí)際情況，采樣方式均按照一級(jí)采樣方案（即n=1）。

　　另外，國(guó)際上通常把指示菌限值作為食品加工過(guò)程的衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)于即食食品大多不設(shè)置指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)，因此本標(biāo)準(zhǔn)中未設(shè)置指示菌限量。

　　十一、發(fā)布和實(shí)施日期

　　《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)亞青會(huì)、青奧會(huì)餐飲服務(wù)食品安全 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和適用原則》（DBS 32/001-2013）于2013年7月2日由江蘇省衛(wèi)生廳發(fā)布，并自發(fā)布之日起施行。