2 月 6 日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。標準以保障消費者飲食健康、規范預制菜產業高質量發展為主要目的，重點從食品安全和營養健康等方面對預制菜產品做出規定。食品伙伴網梳理了標準主要內容，供企業參考。

一、明確預制菜的定義與管理范疇

標準明確，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。從定義來看：

——預制菜應具有菜肴的特征，不包括主食類產品；

——預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，不包括僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品；

——預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，不包括即食類食品；

——預制菜應具有預包裝產品屬性，不包括中央廚房制作的菜肴。

二、明確原料及過程控制要求

預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關，標準明確規定預制菜原料應符合相應的食品安全標準，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。
預制菜的生產過程需要重點管控交叉污染風險，并做好溫度控制和衛生管理。標準規定，預制菜生產經營全過程需符合相應的衛生規范標準，并針對場所和硬件條件、管理和操作等方面做了具體規定，例如，明確采用生鮮水產品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺/去殼、清理、清洗區域；明確需冷凍的產品凍結結束時產品的中心溫度應不高于-18℃；需冷藏的產品中心溫度應為 0℃-10℃。

三、強化對食品污染物和添加劑的管理

標準對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病性微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

四、強調營養品質保持，明確保質期不得超過 12 個月

標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。

考慮公眾消費習慣和消費需求，結合預制菜產品的基本屬性及產業調查的實際情況，標準打破不在標準中對保質期作具體規定的慣例，要求盡量縮短預制菜產品保質期，最長不應超過 12 個月。

五、明確標簽標識

為保障消費者權益，指導消費者選購預制菜產品，標準詳細規定了預制菜的

標簽標識要求：

一是要求對投料量或成品含量標識。標準要求對于預制菜產品名稱中提及的某種原料或成分應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量；產品名稱中未提及原料或成分的預制菜，應標示配料表中前三位配料（水除外）的投料量或其在成品中的含量，配料不足三種的應全部標示（水除外）。

二是要求標簽標注食用方式。為保障消費者正確食用，標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

小結

標準以問題導向，對社會關切的問題做了明確，從預制菜生產經營各個環節，守牢食品安全底線。同時，為健全預制菜標準體系建設，市場監管總局就推薦性國家標準《預制菜術語和分類》征求意見。食品伙伴網提醒預制菜相關企業，關注標準制定動態，以合規促進高質量發展。