由中國商業聯合會和鄭州三全食品股份有限公司、佛山市金城速凍食品有限公司、河南省速凍食品工程技術研究中心、上海市冷凍食品行業協會等歷時兩年聯合起草的GB/T 25007-2010《速凍食品HACCP體系應用標準》（以下簡稱“標準”）于9月份發布，即將于12月1日正式實施。

    這意味著，真正屬于速凍行業的HACCP體系標準即將為行業發展保駕護航。

    【名解】

    HACCP:世界最先進的預防性食品安全控制體系

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即“危害分析和關鍵控制點”,是目前世界上最先進的，最科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，是企業建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。

    HACCP于上世紀60年代始創于美國，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

    這些年，美國、英國和澳大利亞等國家紛紛將HACCP體系的要求變為市場準入要求。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施，被世界衛生組織食品法典委員會批準。

    現狀：速凍食品行業沒有HACCP

    國家HACCP應用研究中心一名工作人員說：“出口企業是必須有HACCP的，這是強制要求。而國內速凍食品加工領域，還沒有這方面的要求。”

    中國商業聯合會行業發展規范處處長曹德勝告訴中國食品報冷凍產業周刊記者，在這個準則出來前，速凍食品行業只是參照了其他食品類的HACCP,缺少真正屬于行業的HACCP.

    “我們這個標準制定的起點是非常高的，按照國際標準來制定。”曹德勝表示，“推行HACCP控制、加強食品安全衛生體系的管理，已成為食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰、打破進口國的技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急。”

    三全食品副總經理張寧鶴介紹，三全食品作為行業領軍企業，長期以來積極跟蹤國際和國外先進標準和安全發展動態，重點研究國際標準化組織、美國、歐盟、日本等國際組織和發達國家食品標準，以期帶領速凍行業的正確發展，提升我國行業食品安全標準的整體水平，“標準凝聚了我們的希望”.

    標準：提供原理性指導而非“一刀切”

    標準就HACCP體系的原理、應用、速凍食品良好操作規范（GMP）和速凍食品衛生操作程序、生產工序操作要求、微生物檢驗、HACCP計劃建立規程等進行了詳細闡述。

    HACCP的原理主要有七部分組成：進行危害分析、確定關鍵控制點（CCPs）、建立關鍵限值、建立關鍵控制點（CCPs）的監控體系、當監控表明某個特定CCP偏離時的糾偏措施、確定HACCP體系運行的有效性而建立的驗證程序、建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

    HACCP的應用邏輯程序，標準以圖表的形式進行示范：組成HACCP小組、產品介紹、確定預期使用目的、確定流程圖、流程圖現場驗證、列出所有危害與控制危害的所有措施、確定CCPs點、建立每個CCP的關鍵限值等。（如圖）

    參與起草標準的三全食品品管部總監蘇玲表示，每個企業的管理體系不同，所有關鍵控制點不盡相同，標準只是提供了一個原理性的指導，無法對關鍵控制點進行一一規定。“比如有的企業在肉的解凍這一環節有很好的條件，所以在這一環節不會存在關鍵控制點，但是有些企業可能風險就在這一塊。因此沒法一刀切地進行規定。”

    值得注意的是，標準明確危害分析時應將安全問題與一般質量問題分開，涉及安全問題的危害有：生物危害（包括細菌、病毒、霉菌毒素、寄生蟲、有害生物因子）、化學危害（天然的化學物質、超規定使用食品添加劑、無意或偶然加入的化學品、生產過程中產生的有害化學物質）、物理危害（潛在于食品中不常發現的有害異物如玻璃、金屬等。）

    意義：從源頭上杜絕食品安全隱患

    曹德勝表示，標準作為國家速凍行業HACCP 認證的“國標”,在整個行業進行推行和實施，意味著中國速凍食品行業的食品安全管理開始科學、系統化，并和國際先進的食品安全管理標準相接軌，保證食品加工者可以用它來確保提供給消費者更安全的食品。

    傳統的食品安全控制流程一般建立在產品測試上，通過“望聞問切”的方法倒推潛在的危害，而不是采取事先預防的方式，因此存在一定的局限性。

    在HACCP的指導下，食品安全被融入到設計的過程中，能更有效地保障食品的安全。

    “這次三全食品參與標準的制定，這是我們的榮耀，我們也希望以我們的影響力來帶動行業整體安全和質量水平的提升。我們相信通過系統、科學的管理，食品安全完全可控。”張寧鶴說。

    “食品安全已成為社會和各級政府十分關注的焦點問題。要從根本上解決頻發的食品安全衛生問題、確保食品安全，最科學有效的手段就是依靠HACCP應用，在食品生產企業全面推行HACCP認證。”國家HACCP應用研究中心工作人員稱。

    推廣：HACCP的建立需6~12個月

    曹德勝介紹，這個標準是按照國際標準來制定的，準則發布和實施只是前行了一小步，他們還要和三全公司接頭洽談此準則的宣傳和貫徹，“這是個推薦性標準，我們還將就具體如何推廣制定一些細化的措施”.

    據了解，實施HACCP需要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP所需的過程和資源的復雜程度，平均來講，從建立HACCP到實施，需要半年到一年。

    張寧鶴坦言，提高食品質量、保障食品安全是一項任重道遠的事業，HACCP的實施需要包括政府、企業和消費者在內的社會各界共同參與，“這樣才能更好地帶動整個食品產業鏈朝著健康安全的方向發展，將中國的食品質量安全和國家先進的食品安全管理和技術接軌，將速凍食品行業乃至整個食品行業的安全提高到一個新的水平”.