《月餅質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）解讀

月餅作為我國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日食用的獨(dú)特風(fēng)味糕點(diǎn)，在我國(guó)有著悠久的歷史，一直以來深受消費(fèi)者的歡迎和喜愛。在2005年，GB 19855-2005《月餅》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布，對(duì)規(guī)范月餅行業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量提供了支撐作用。在2015年進(jìn)行了第一次修訂。現(xiàn)行GB/T 19855-2015《月餅》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在8年的應(yīng)用中，反映出一些問題。因此，近幾年展開了新一輪修訂，力求通過修訂解決原標(biāo)準(zhǔn)存在的不足。近日中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布通知，征求《月餅質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）的意見和建議，截止時(shí)間為2023年5月14日。食品伙伴網(wǎng)對(duì)征求意見稿的主要修訂內(nèi)容進(jìn)行了解讀，供大家參考。

一、標(biāo)準(zhǔn)名稱的更改

征求意見稿將標(biāo)準(zhǔn)名稱由現(xiàn)行的“月餅”更改為“月餅質(zhì)量通則”。

二、標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語的修改

征求意見稿增加了“皮餡分離”的定義，“皮餡分離”指“皮和餡料結(jié)合不牢，容易脫落和剝離的現(xiàn)象”。同時(shí)刪除了不常用的術(shù)語“拔腰”。

三、產(chǎn)品分類的修訂

征求意見稿將產(chǎn)品分類方式修改為“按加工工藝分類”“按地方派式特色分類”“其他類月餅”三種。按加工工藝分類，月餅可分為烘烤類、油炸類、蒸煮類、熟粉類，取消了原標(biāo)準(zhǔn)中的“熱加工類”“冷加工類”；按地方派式特色分類，月餅可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺(tái)式月餅、哈式月餅；其他類月餅，是指除上述分類之外的其他月餅，以及使用其他餅皮和餡料制成的月餅。

四、增加餅皮及餡料的具體要求

征求意見稿在原標(biāo)準(zhǔn)“原料和輔料”的基礎(chǔ)上增加了“餅皮要求”和“餡料要求”。其中在“餡料要求”中明確提出了“月餅餡料中不應(yīng)使用魚翅等野生保護(hù)動(dòng)物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材”，與國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)等部門《關(guān)于遏制“天價(jià)”月餅、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的公告》中的規(guī)定一致。同時(shí)，在不同的餡料中規(guī)定了相關(guān)原料添加量的要求。

五、感官要求的修訂

修訂后的“感官要求”對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)中具體到品種的感官內(nèi)容進(jìn)行合并整理，使感官內(nèi)容表述更加準(zhǔn)確、簡(jiǎn)潔。

六、理化指標(biāo)的修訂

修訂后的“理化指標(biāo)”除了格式合并，還將廣式月餅的非代表品種整合為一項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。對(duì)潮式酥皮月餅和哈式月餅的脂肪指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整，調(diào)整情況見表1。

表1潮式酥皮月餅和哈式月餅的脂肪指標(biāo)調(diào)整情況

另外，考慮到月餅品類的不斷豐富，對(duì)其他類月餅理化指標(biāo)進(jìn)行部分調(diào)整，調(diào)整情況見表2。

表2 其他類月餅理化指標(biāo)調(diào)整情況

七、增加月餅產(chǎn)品命名方式的規(guī)定

征求意見稿明確“凡是在商品名稱中帶有‘月餅’字樣的產(chǎn)品，都應(yīng)執(zhí)行本文件”，并在附錄A給出了地方派式月餅和其他類月餅命名方式。

八、標(biāo)準(zhǔn)刪除的內(nèi)容

征求意見稿刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中的“5.3 衛(wèi)生指標(biāo)”和“5.4 食品添加劑”，簡(jiǎn)化了標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。內(nèi)容刪除并不意味著要求降低，月餅的衛(wèi)生指標(biāo)和食品添加劑使用范圍、使用量仍應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

食品伙伴網(wǎng)溫馨提示

食品伙伴網(wǎng)提醒月餅經(jīng)營(yíng)企業(yè)，月餅包裝應(yīng)符合GB 23350-2021《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單的規(guī)定，即：包裝層數(shù)不超過三層；銷售價(jià)格在100元以上的月餅，除直接與內(nèi)裝物接觸的包裝之外，所有包裝的成本不超過產(chǎn)品銷售價(jià)格的15%；不應(yīng)使用貴金屬和紅木材料；不與其他產(chǎn)品混裝；包裝空隙率符合標(biāo)準(zhǔn)要求等。另外，還不應(yīng)在月餅餡料中使用野生保護(hù)動(dòng)物食材和名貴珍稀食材，生產(chǎn)、銷售物美價(jià)廉的月餅，更好滿足消費(fèi)者需求。