“每份水煮魚中固體物的含量不得低于60%，制作水煮魚只能使用一次性植物油……”12月20日，由重慶渝北區商委和區烹飪協會聯合編訂的《水煮魚產品標準》公布，并接受專家審定。據悉，這是重慶市首個針對特色中餐菜品制定的標準。渝北區透露，今后還將發展罐頭“水煮魚”產業。
固體物含量不得低于60%
《標準》規定，每份水煮魚中固體物的含量不得低于60%，即魚肉加上各種配料的重量不得少于60%，這意味著油湯的含量被控制在了40%以內。“這是為了保證貨真價實。”渝北區商委相關人士解釋。和火鍋喜歡用老油不同，制作水煮魚時，《標準》規定只能使用一次性植物油。另外，對盛裝“水煮魚”的器具必須是搪瓷或陶瓷的，據說這是為了讓魚肉更好地保持細嫩和原味。《標準》甚至還對“水煮魚”的賣相作出了規定，要做到“魚肉潔白、油香撲鼻”。
該《標準》最快將在春節前向渝北區各“水煮魚”餐館推廣執行，渝北區商委負責人稱，如果在渝北吃水煮魚時發現固體物不達標或油味不對等問題，市民均可以參照該《標準》向當地商委、質監局投訴。
是重慶市首個中餐菜品標準
重慶市商委新聞發言人陳國華稱，《水煮魚產品標準》是我市首個中餐特色菜品制作標準，對規范“水煮魚”制作、銷售，幫助“水煮魚”走出重慶做大做強，有一定的指導作用。目前，重慶也正在著手對火鍋制訂標準，但因為火鍋種類繁多，不像“水煮魚”一樣統一，所以難度更大。陳國華表示，制訂制作標準在西餐中比較普遍，中餐因為個性化強，標準容易讓其失去特色，因此目前國內很少有相關標準出臺。
渝北擬生產“水煮魚”罐頭
“下一步，我們還準備向國家有關部門建議，將此標準上升為全國標準，并在渝北設立水煮魚研究所。”渝北區商委負責人透露，目前該區正在研發水煮魚罐頭、水煮魚方便食品等的制作，使更多的人能方便地吃上正宗的渝北“水煮魚”。渝北區現有經營“水煮魚”的餐館1480余家，從業人員5.6萬人，年營業額達9.68億元，今年9月被中國烹飪協會評定為“中國水煮魚之鄉”。
