中國食品工業協會擬對T/CNFIA 120-2020《即食發酵火腿》團體標準B.2和B.3部分進行修改，修改原因及內容如下：
一、修改原因
1、之前未考慮到液體密度以及公式1中的最終單位的約分，對公式1最終單位進行修正，考慮到實際操作中測量樣品液體密度不方便，故作此修改。
2、使B.3部分的參數的單位更加規整，并與B.2部分參數相對應。
二、修改內容
修改前：
B.2 火腿中非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）的提取與測定
非蛋白氮（NPN）含量直接反映肉中蛋白質分解的程度。其測定方法如下：
稱取10 g火腿精肉（去脂肪）加25 mL 5%三氯乙酸水溶液，用研磨機研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸洗滌研磨杯，并將勻漿轉移到200 mL 燒杯中，靜置30min，其間攪拌4次~5次。然后用無氮濾紙進行抽濾，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸洗滌沉淀，收集濾液（NPN提取液），定容到250 mL，取液體試樣10 g~25 g，采用微量凱氏定氮[參照GB 5009.5- 2016中凱氏定氮法（手動法與自動凱氏定氮法均可）]測定。
試樣中非蛋白氮的含量按式（B.1）計算:
NPN=(v1-v2)×c×0.0140×100×250×250/(m12×v3/100×m)…………(B.1)
式中:
NPN —— 試樣中非蛋白氮的含量，單位為克每毫克（g/100g）；
v1—— 試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2 ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c —— 硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1.0 mL硫酸[ c (1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[ c (HCl)=1. 000 mol /L]標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）；
m1 ——吸取的非蛋白氮液體質量，單位為克（g）；
v 3——吸取消化液的體積，單位為毫升（m）；
100 ——換算系數；
m——火腿樣品的質量，單位為克（g）。
結果保留兩位有效數字。
B.3火腿中總氮（total nitrogen，TN）的提取與測定
稱取2g~5 g與非蛋白氮測定同個樣品的火腿精肉（去脂肪）， [參照GB 5009.5 –2016中凱氏定氮法（手動法與自動凱氏定氮法均可）]測定。
試樣中總氮的含量按式（B.2）計算:
TN=(v1’-v2’)×c×0.0140×100/( m2×v3’/100)…………………（B.2）
式中:
TN——試樣中總氮的含量，單位為克每百克（g/100g）；
v1’ ——試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2’ ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c ——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1. 0mL硫酸[c(1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[c(HCl)=1. 000mol /L]標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）；
m2——試樣的質量，單位為克（g）；
v3’ ——吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；
100 ——換算系數。
結果保留兩位有效數字。
修改后：
B.2 火腿中非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）的提取與測定
非蛋白氮（NPN）含量直接反映肉中蛋白質分解的程度。其測定方法如下：
稱取10 g火腿精肉（去脂肪）加25 mL 5%三氯乙酸水溶液，用研磨機研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸洗滌研磨杯，并將勻漿轉移到200 mL 燒杯中，靜置30min，其間攪拌4次~5次。然后用無氮濾紙進行抽濾，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸洗滌沉淀，收集濾液（NPN提取液），定容到250 mL，吸取液體試樣10mL-25mL，采用微量凱氏定氮[參照GB 5009.5- 2016中凱氏定氮法（手動法與自動凱氏定氮法均可）]測定。
試樣中非蛋白氮的含量按式（B.1）計算:
NPN=(v1-v2)×c×0.0140×100×250/(v×v3/100×m)……………(B.1)
式中:
NPN —— 試樣中非蛋白氮的含量，單位為克每毫克（g/100g）；
v1—— 試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2 ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c —— 硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1.0 mL硫酸[ c (1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[ c (HCl)=1. 000 mol /L]標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）；
v ——吸取的非蛋白氮液體體積，單位為毫升（mL）；
v 3——吸取消化液的體積，單位為毫升（m）；
100 ——換算系數；
m——火腿樣品的質量，單位為克（g）。
結果保留兩位有效數字。
B.3火腿中總氮（total nitrogen，TN）的提取與測定
稱取2g~5 g與非蛋白氮測定同個樣品的火腿精肉（去脂肪）， [參照GB 5009.5 –2016中凱氏定氮法（手動法與自動凱氏定氮法均可）]測定。
試樣中總氮的含量按式（B.2）計算:
TN=(v1’-v2’)×c×0.0140×100/( m’×v3’/100)………………（B.2）
式中:
TN——試樣中總氮的含量，單位為克每百克（g/100g）；
v1’ ——試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2’ ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c ——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1. 0mL硫酸[c(1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[c(HCl)=1. 000mol /L]標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）；
m’——試樣的質量，單位為克（g）；
v3’ ——吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；
100 ——換算系數。
結果保留兩位有效數字。
現予以公示，如有不同意見，請于2021年8月31日前返回至中國食品工業協會標準化工作委員會。
聯系電話：010-63313712（帶傳真）
郵箱：cnfia@vip.163.com
中國食品工業協會標準化工作委員會
2021年8月18日
