我國將于10月1日起正式實施新的《腌制肉制品衛生標準》，原先執行的《廣式臘肉衛生標準》將廢止，由于新標準是按北方臘味制品的標準來定的，其中酸價、過氧化值兩項標準更是被外界稱為制約廣式臘味的"瓶頸"，"廣式臘味即將退出江湖"的謠言也一度四起。

    在此次新國家標準中，對腌臘肉制品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標識、包裝、運輸、貯存和檢驗方法都作了明確的規定，同時還界定了腌臘肉制品的過氧化值、酸價、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標。此次新標準屬于強制性標準，即無論是生產何種腌臘肉制品的企業都應無條件達到標準要求，過渡期為一年，2005年10月1日前生產并符合舊標準要求的產品，允許銷售到2006年9月30日止......這些規定的目的只有一個，就是為了讓臘肉制品更衛生、更安全。

    過氧化值是指臘味食品的氧化程度，以前的《廣式臘肉衛生標準》對過氧化值沒有要求；酸價則是用來衡量臘肉制品酸敗程度的指標，此前以及即將執行的新標準都將其規定在每克肉制品中含量不高于4毫克，還有鉛、無機砷等重金屬含量指標，對于這些新指標，業內人士認為，這樣將有利于有關部門對臘肉制品進行全方位的監控，保證食品出廠時的安全性，能夠讓消費者吃得放心。

    另外，此次新標準還規定，廣式臘肉是指用鮮豬肉切成條狀，經腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。感官上應具有外表光潔、無粘液、無霉點，灌腸制品的腸衣干燥且緊貼肉，具有該肉制品應有的光澤，切面的肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪呈白色組織狀態，無異味，無酸敗味等特點。

    國家質檢總局近期按照目前執行的舊標準，對江西、浙江、湖南、廣東等4個禽類腌臘肉制品生產傳統省份的46家企業生產的49種產品進行了國家監督抽查，產品抽樣合格率只有67.3%。從這一點上我們可以看出，此次新標準的出臺將有利于全國臘味行業水平的整體提高，有利于規范和凈化全國的臘味市場秩序。