Q/PLDSP 0039 S-2019 種面發(fā)酵風(fēng)味配料
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了老面的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、規(guī)格、運(yùn)輸、貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、雜糧粉為原料，以水、食用鹽為輔料，添加碳酸鈉，經(jīng)老面引子與小麥粉、雜糧粉、水、食用鹽混合后發(fā)酵，再經(jīng)或者不經(jīng)干燥或巴氏殺菌制成的能為焙烤食品或發(fā)酵面制品提供特殊風(fēng)味的種面發(fā)酵風(fēng)味配料產(chǎn)品。該產(chǎn)品為食品加工用配料。
老面(也稱老面引子) ，根據(jù)傳統(tǒng)老面制作方法，將小麥粉和/或雜糧粉與水混合制成面團(tuán)，利用小麥粉、雜糧粉、環(huán)境中天然存在的發(fā)酵菌（如酵母菌、乳酸菌等）在控制一定的發(fā)酵條件（如溫度、濕度、酸度和時(shí)間等）下進(jìn)行發(fā)酵，最終培育出來的具有良好發(fā)酵能力的老面引子。或者直接利用來源于各地區(qū)質(zhì)量良好的原始老面引子，在實(shí)驗(yàn)室中，將這些原始老面引子與水、面粉和/或者雜糧粉混合，在控制一定的發(fā)酵條件（如溫度、濕度、酸度和時(shí)間等）下進(jìn)行發(fā)酵，并在該條件下經(jīng)多次復(fù)壯培育出來的具有良好發(fā)酵能力的老面引子。