本標準規定了發酵肉制品的術語和定義、分類、要求、檢驗方法、檢驗規則等。

本標準適用于以鮮、凍畜禽肉（雞肉、豬肉、牛肉、鴨肉中的一種或幾種）為主要原料，添加水、復合乳酸菌發酵劑（戊糖片球菌、植物乳植桿菌、清酒廣布乳桿菌、乳酸乳球菌乳亞種、兩歧雙歧桿菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、凝結魏茨曼氏菌、嗜酸乳桿菌、格氏乳桿菌、發酵粘液乳桿菌、小牛動物球菌、肉葡萄球菌中的幾種）、大豆蛋白、白砂糖、雞蛋白粉、香辛料（白胡椒粉、生姜粉、肉豆蔻粉、洋蔥粉、大蒜粉、八角粉、花椒粉、小茴香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、丁香粉、孜然粉中的一種或幾種）、陳皮粉、食用鹽、味精、食用添加劑（乳酸鈉、卡拉膠、黃原膠、食用香精、紅曲紅、胭脂蟲紅、β-胡蘿卜素、辣椒紅、甜菜紅、高粱紅、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素中的一種或幾種）中的幾種，經解凍（或不解凍）、修整、切丁、或絞制或斬拌、攪拌（或滾揉）、灌裝（豬腸衣、膠原蛋白腸衣）（或不灌裝）、腌制（或不腌制）、發酵、熟制（蒸煮、烘干）、煙熏（或不煙熏）、晾制、內包裝、殺菌或（或不殺菌）、外包裝等工藝加工而成的發酵肉制品。